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馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的

作者: admin 时间:2018-01-19 来源:未知
摘要:一:馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的? 1.和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀; 2.和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好; 3.醒发...

一:馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的?

 

1.和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀;

 

2.和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好;

 

3.醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的;

 

4.醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的;

 

5.新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡;

 

6.陈麦酶活性太低易起大泡。


 

二:馒头缩死问题?

 

馒头缩死是指馒头在蒸制过程中,关火以后出现收缩的现象,俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多,我们认为其主要原因是关火以后,馒头内外压力不均衡造成的。

 

1.馒头在发酵过程中,酵母产生二氧化碳气体,但馒头本身并不能把这些气体完全保持住,一部分气体要向馒头外逃逸,当产气速度大于逃逸速度时,馒头坯就能慢慢发起来,当蒸制的过程中,蒸锅内外都是一个大气压,馒头内气压也要保持一个大气压,根据PV=nRT定律,馒头体积要膨胀,同时馒头体内的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸气要产生,在馒头蒸制过程中,二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代,馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物,当停止加热以后,馒头内温度下降,部分水蒸气和水汽凝结成液态水,当馒头皮的透气性不是太好时,外界气体来不及补充,由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失,造成气压骤降,低于外界的一个大气压,馒头在这种压力差的作用下开始收缩,当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时,馒头就不会收缩,筋力高的面粉因其面团的网络结构较好,馒头皮透气性差而易收缩;

 

2.面粉的面筋网络不能充分形成时,易收缩;

 

3.未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩;

 

4.面粉筋力太弱,持气性不好也易收缩。

三:馒头皮心分离?

 

1.有些馒头出锅后,有皮与心分离的现象,一般是由于发酵过度所致,因为馒头粉中,其蛋白质质量不是很好,当发酵过度时,其蛋白质网络变弱,入锅时剧烈膨胀,馒头内部各种气体聚集一起,蛋白质网络支撑不住,就会在馒头皮层部发生分离现象,控制发酵程度来解决此种现象;

 

2.小麦储存时间过长;

 

3.延弹比不适合,延伸性太小。


 

四:馒头内部结构粗糙原因?

 

1.发酵过度;

 

2.面粉中酶活性较低;

 

3.馒头成型时排气不完全且不均匀;

 

4.原粉内在品质较差。

 

五:馒头表皮开裂?

 

1.加水量少;

 

2.水温低,室内干燥;

 

3.醒发箱内部湿度低;

 

4.成型时间过长。

 

六:馒头粘牙及粘手的原因?

 

1.芽麦、新麦酶活性太高;

 

2.蒸制时间较短;

 

3.面粉本身返水,易出现假性吸水;

 

4.面粉中的破损淀粉含量过高;

 

5.面筋含量及筋力过低。

 

七:馒头表面塌陷?

 

1.成型时起泡为完全排出,面团内外未形成均一整体;

 

2.面团醒发速度过快;

 

3.蒸汽不旺,可旺火急蒸;

 

4.酵母失活或活力不够;

 

5.面粉质量太差,筋力不够。

 

八:成品易老化、发硬、掉渣?

 

1.面粉质量差,a-淀粉酶活性过低;

 

2.馒头成型时水分不足,可适量加水;

 

3.搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络;

 

4.发酵不足,可选用发酵力强的酵母。

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