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面粉机在处理小麦后如何储存小麦粉

作者: admin 时间:2019-06-12 来源:未知
摘要:小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。面粉机新磨的小麦粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩,而且...

小麦粉的后熟又称为熟化、成熟和陈化。面粉机新磨的小麦粉粘性大,缺乏弹性和韧性,不易用来做面点,特别是用来生产馒头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩,而且组织不均匀,但是小麦粉经过一段时间的贮藏后,则上述缺点会得以改善,这种现象称为小麦粉的“后熟”
面粉机小麦粉的后熟理是:新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯 基,这种巯基是蛋白酶的的激活剂,调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质,从而是面制品品质变劣。同时,小麦粉中含有类胡萝卜素,由于类胡萝卜 素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后,由于空气中的氧的作用,可以使巯基被氧化而失去活性,也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破 坏,从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时被分解,并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。
自然后熟的小麦粉需要的时间较长,一般以3-4周 为宜。而采用在小麦粉中添加食品添加剂,则可大大缩短小麦粉的熟化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用,过氧化苯甲酰在小麦 粉中可以分解释放出原子氧,使得小麦粉在几天内,就可以完成后熟。这样,小麦粉的白度不仅会增加,而且小麦粉也符合生产面制品(馒头、面包等)工艺要求, 并大大降低了因小麦粉长期贮存而带来的霉变风险。

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