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面粉热处理工艺的工程化设计及控制指标研究

作者: admin 时间:2018-01-26 来源:未知
摘要:0 1 加水量、水质 加水量对生湿面条色泽影响主要是通过光学特性来反映的,合适的加水量可以使面条表面更加光滑细腻,给人一种白亮的感觉;加水量过多或过少都会降低面条白度和...

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加水量、水质

加水量对生湿面条色泽影响主要是通过光学特性来反映的,合适的加水量可以使面条表面更加光滑细腻,给人一种白亮的感觉;加水量过多或过少都会降低面条白度和色泽。硬水不适于制作生湿面条,虽然增加了小麦粉吸水能力,却导致面团中水分分布不均,使面条色泽变暗。所以,水质过硬的话需要进行软化处理。一般来讲,加水量越多,生湿面条色泽变暗就越快,容易出现变色现象。

02

加碱、加盐量

加碱、加盐是为了增加面团面筋的弹性,改善加工性能,提高制品品质。但加碱多或添加不均匀会使面条黄色加深,影响色泽,甚至严重变色。加盐多会使面条弹性增大,可塑性变差,使生湿面条在失水过程中易回缩、色泽变差。

03

温度

温度升高会加快小麦蛋白和淀粉的吸水润胀速度,并使生湿面条色泽变暗的速度加快。在炎热的夏季和较冷的冬季,均是用水温来调节面团的温度,控制在25~30度,以利于蛋白质形成面筋。

04

食品添加剂的应用

使用食品添加剂来改善生湿面条的品质已是普遍现象,主要有无机盐(NaCl、NaeC03、K2C03、磷酸盐等)、氧化剂(抗坏血酸、过氧化钙、偶氦甲酰胺等)、增稠剂(CMC-Na、海藻酸钠、大豆凝胶、卡拉胶、变性淀粉等)、乳化剂(SSL、蔗糖酯、卵磷脂、大豆磷脂、甘油单甘酯等)、面团架构类(谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉)、保鲜剂嘲(食用酒精、丙二醇等)等。这些物质主要从色泽、口感、保鲜方面改善生湿面条的品质。但是如果使用不当会使生湿面条的色泽变差。

 

如一些氧化剂过量添加会使面团筋力过强,压延、切割过程中会出现回缩,色泽变暗:生湿面条过量添加抗坏血酸,储存过程中抗坏血酸自身氧化变为粉红色或遇光颜色逐渐变为黄褐色,导致面条变色,甚至使面条加速发酵。另外,食品加工中违禁物质(如吊白块、硼砂、消毒剂、过硫化物等),会使生湿面条韧性好,颜色青白,搁置6-7小时或更长的时间后,色泽会逐渐发暗。但是在面条中使用二氧化氯,弹性、韧性增加,颜色青白,搁置4~5小时后,白度增加,色泽会逐渐发暗,效果与吊白块相近。

 

因此,食品加工企业要本着安全、合理、有限、有效的原则,按照食品添加剂使用卫生标准(GB2760―2007)合理使用食品添加剂。

05

卫生状况

良好的卫生条件是食品加工企业组织生产的基本条件,同时也关系到食品的最终质量。如果卫生状况不佳,环境中的微生物也是引起生湿面条变色的一个重要因素。因此,要想减少此类变色现象的发生,就必须全力做好卫生工作,同时适量使用保鲜剂。

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生湿面条的包装和贮运

生湿面条的包装最好采用抽真空塑料包装,同时置于相对恒定的低温(0―4℃)环境中避光贮藏、运输。此法既降低生湿面条与空气的接触机会,阻止氧化反应的进行:低温环境条件又降低酶活性,中断了酶促氧化反应;同时配合保鲜剂的使用,可大幅降低生湿面条变色的几率。

总结
   

针对生湿面条变色的现象,建议小麦粉生产企业和食品加工和零售企业从以下几个方面着手,不断改进和提高生湿面条的品质:

 

(1)严格控制小麦质量关,选择灰分含量低,质量好,酶活性小,蛋白质含量适中的小麦用于生产;禁止发芽、霉变、陈化和赤霉病粒的原粮入库入磨,规范生产工艺操作;

 

(2)做好生湿面条生产和后期管理工作,合理控制储存、运输中的环境和卫生条件,避免微生物的生长繁殖,提高生湿面条的质量;

 

(3)本着安全、合理、有限、有效的原则,按照食品添加剂使用卫生标准(GB2760―2007)合理使用食品添加剂,并适量均匀添加,切不可使用违禁物质。

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